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这些快要失传的上海老菜,你吃过多少?

上海百分百2018-09-14 10:33:03

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在上海,有这样一些美味,曾经非常红火,但现在却面临失传的困境。这些即将失传的本帮菜,有的你不仅没吃过,甚至有可能听都没听过!


 1、鸡圈肉


鸡,自然就是鸡肉

圈,则是指圈子(猪大肠)

鸡圈肉全名红烧鸡圈肉

其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来

在大肠、草头的基础上

加入红烧肉、鸡块  

  


这道菜成菜油润,滋味香浓

出锅前再淋上少许糟油

更是增添了一股别致的糟香


失传原因:

此菜配料过多,加热时间较长,操作复杂,所以有很多饭店不愿意做,不过老饭店还在供应之中。 

 


2、空心菜塞肉


注意!这个不是空心菜炒肉

而是空心菜塞肉!

就像油面筋塞肉一样

肉是塞进空心菜梗里的!


失传原因:

空心菜梗要塞肉,自然就要求空心菜梗够粗,这样的菜梗市场上比较少,而肉末要塞入梗内,也是一个费工夫的活儿。但这道菜原料就只有空心菜梗和肉末,菜价也定不高,因此很多饭店都愿意做了。



3、腌氽


腌氽是一道以咸肉、青鱼为主料的本帮菜

用五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、青蒜等配制而成

并加入糟卤

咸肉鲜红,鱼肉洁白鲜嫩

整道菜汤汁肥浓、糟香浓郁

而且还有健脾开胃、调理营养不良的功效


失传原因

这道菜口味与火候较难掌握,很多厨师都不熟悉,因此慢慢地就越来越少了。



4、扣三丝


扣三丝起源于淮扬菜

是本帮菜的代表性菜肴之一




它的做法是

把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份

沿碗壁整齐地排放在香菇上

再把多余的三丝混合后

把碗中间空的地方塞满压紧

隔水蒸10分钟后

取出扣碗倒扣在盆中


扣三丝不仅鲜香好吃

对贫血和营养不良也有非常不错的食疗作用


失传原因

这道菜刀工精细,做工复杂,每做一例仅刀工就需费时半小时。难怪很多饭店避之不及了。《舌尖上的中国》曾专门介绍过三林本帮馆的扣三丝。

 


5、青鱼秃肺


青鱼秃肺是一道本帮名菜

主要材料为青鱼肝(名叫秃肺)

以及冬笋、蚕豆

取活青鱼宰杀后

剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料

每条青鱼才这么一点点

得凑足15条青鱼才做得成这道菜!



此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑

整块不碎,肥鲜异常

具有明目调理的功效




失传原因:

取青鱼肝的时候,既不能碰破肝旁鱼胆,又必须要保持肝的完整,粗加工难度较大,而且还要剥去血丝筋衣等异物,现在许多厨师都不会加工了。即使是专门做上海菜的老饭店,吃此菜也需要预订,每天只供应量2~3份。

 


6、油炸豆腐汤


此菜三个关键词

油炸、豆腐、汤

如此简单又寻常

但是……搜遍网络找不到


失传原因:

有一句话可以形容这个汤,“不卖么人家想,卖的话,又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸,一些年轻人觉得不健康,市场上没人买,虽然有些老人十分想念这道菜,但架不住滚滚长江东逝水,俱往矣。

     


7、枸杞头炒笋丝


枸杞头是春天的当季野菜类食物

口感虽有些微苦

却有补肾益精,养肝明目等功效

和春季新鲜上市的竹笋丝一起烧

是一道很鲜美的本帮菜肴

还能治疗目眩昏暗、肾虚腰痛等症




失传原因

枸杞头的季节性很强,一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意把它放在菜单上。久而久之,就越来越少。     


 

8、走油肉


走油肉是浓油赤酱的上海本地菜

主要食材就是带皮的猪五花条肉

再搭配塔菜或青菜

是最适合下饭上海家常菜之一



五花肉皮起皱纹、色泽红润

肉质酥烂鲜香,酥而不腻

旁边的配菜非常爽口


失传原因:

别看这道菜的原材料成本低,但加工却很复杂,需要花费2~3个小时,价格却卖不高,所以很多餐馆不肯做。

 


9、清蒸刀鱼


刀鱼肉嫩油润,入口鲜嫩

再配上火腿、冬菇

味道鲜美宜人,口感超棒



失传原因:

近年来,刀鱼价钱日长夜大,越来越贵,非普通人能消费得起,清蒸刀鱼从餐桌消失,也就自然而然了。


 

10、糟钵头


糟菜中最有名的就是糟钵头了

相传这个菜是嘉定一个农家妇女所创

用的是平时不登大雅之堂的下脚料

做法也很简单




就是把猪舌、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等

入水氽熟后,放入钵头内

再放入白高汤,料酒,葱姜,香糟卤

用泥土封住钵口,大火烧沸

再小火慢炖上半小时就能开钵了

吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤




用的尽管都是些下水

但没有一点肉腥味

相反糟香扑鼻


失传原因:

因为都是内脏,是猪的下水,很多人不喜欢,配料又比较多,所以饭店里都不太愿意做了。






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张老拴家住深山老林,老伴早年去世,只有一个儿子小拴。小拴20岁那年,娶了李村的姑娘任令香为妻。一年后的秋天,这媳妇任令香回娘家去探亲,直到临近中秋节也没有回来,张老拴于是叫儿子牵着毛驴去接媳妇。
在接任令香回来的路上,他们路过一座关帝庙。任令香说要小解,于是从驴背上下来,进了庙。小拴在庙门外等待。结果,足足有两顿饭的工夫还不见妻子出来。他急了,把驴拴在树上,进庙里去找。才来到神像前,他就惊呆了:只见自己媳妇*,昏睡在周仓神像的脚下。小拴上前抱起媳妇,大声呼唤。过了好一会儿她才醒来,边穿起衣物边流着泪说:“周仓显灵,奸污了我。”
回到家里,小拴向父亲和邻居诉说此事,当时的人们都还颇信鬼神,听了无不心惊胆战。
第二天一早,老拴起来到地里割猪草,回来后仍不见儿子、儿媳妇起床,就在门外呼喊,却没有人应答,只见门窗都关得严严实实的,推也推不开。老拴心知有异,急忙找来邻居,合力用铁锤砸开房门,只见小拴倒在床上,已被开了膛,挖走了心肝。儿媳妇任令香被牢牢地捆在罗圈椅上,嘴里塞着棉花,早已不省人事。大家手忙脚乱地救醒了她。只听她泣不成声地说:“半夜里,突然进来一个人,杀死了小拴,取出心肝,接着又奸污了我,听声音、看体形都像关帝庙的周仓神。”
人们顺着地上斑斑的血迹,一直来到关帝庙,进了庙一看,果然有一副心肝挂在周仓神像所抱的那把大刀上。从此,人们更坚信是因为任令香进庙小解,亵渎了神灵招来的杀身之祸。
事发半年后,任令香改嫁给李村村民李洪昌。又过了不久,新中国就成立了。解放军侦察排的刘排长带着两名侦察员来到这一带山区执行剿匪任务,听到这起“神杀”的案子,当然不信。他们认为这是有人利用人们普遍信奉鬼神的心理,蓄意制造的一起谋杀案。可是凶手是谁?为什么要杀人?杀人后房门又是怎么闩上的呢?
刘排长和两名侦察员商议,做一次试验:先把两名侦察员分别绑在东西两间卧室里的罗圈椅上,嘴里塞上棉花,看谁能把堂屋的门闩插上。刘排长在院子里观察,没过多久,一名侦察员果然把门闩插上了。“神杀”一案的秘密也由此揭开。他们顺藤摸瓜,捉住了早有私情、共设杀人骗局的任令香和她的现任丈夫李洪昌。
那么,侦察员是怎样把门闩上的呢?



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