武汉丝绸服装鉴定社区

吃货认证,小资必选,约会圣地……星巴克的咖啡是如何让人上瘾的?

包子堂2018-10-14 07:41:37


这是包子堂与您相识的第1169

上次,我们说到了星巴克的产品研发链,从一杯咖啡到享誉全球,星巴克成就离不开这三条价值链。今天,张林先老师为大家继续拆解星巴克的三条价值链——产品的供应链(上)。


从咖啡果的采摘到人们能喝上可口的咖啡,涉及到农业、工业、服务业三大产业板块,整个产品供应链是一个多环节的复杂且漫长的过程。但是,星巴克把这个链条管理的非常稳健,且有效率。


辨识咖啡豆产地


咖啡果为红色,一般每个咖啡果里面都有两颗绿色的咖啡豆。每个咖啡豆都含有多种化学成分,这些成分的组合形态以及隐含的口味,会随着地质和栽培方式的不同而不同。



之所以按海拔将咖啡豆分为低海拔咖啡和高海拔咖啡两大类,是因为口味的差异。极品咖啡豆都长在高海拔环境下,全世界只有3%的顶级阿拉比卡咖啡豆的品质,能符合星巴克的要求。



海拔800-1000M以上的高山地带生长的咖啡,称为高海拔咖啡,带有原产地气候和风土所特有的美妙味道和香气,拉丁美洲的高海拔咖啡豆还常带有坚果味。低海拔区域的咖啡豆有较多的泥土味或草本味。



咖啡果被人工采摘下来后,会有两种处理方式:1、水洗法——去除果皮,将果实或豆子送去发酵;2、日晒法——是放在水泥露台上自然晒干,再送去萃取。


采购咖啡豆


星巴克在采购咖啡豆时,有严格的操作流程。


先查看样品,星巴克的咖啡专家抓一把生咖啡豆,闻一闻,或放在嘴里轻轻的嚼一嚼,就能判断其品质。装货时再进行第二次检查,装船后还有最后一次验货。




Part

1


虽然星巴克拥有咖啡豆采购的定价权。但星巴克给出的采购定价,不是越低越好,而是遵守着公平交易的原则。2001年,采购了100万磅经公平交易认证的咖啡,接着就是1000万磅。由于遵循公平交易的原则,星巴克成为北美最大公平交易生咖啡豆的采购商、烘焙商、零售商。



紧接着,在2001年和国际环境保护组织共同拟定咖啡原料采购纲领,名为“C.A.F.E.规范”。制订了详尽的采购流程,以确保我们买进的咖啡,是以不污染环境的方式栽培,并通过不剥削农民的方式完成交易。




Part

2


星巴克在采购咖啡的过程中能积极回馈农民,除了金钱报酬外,帮助他们建立永续发展的健康社区,并与咖啡种植者、合作社、等合作建立学校、诊所,以及其它为咖啡社区带来福利的项目。如,给种植Black Apron Exclusive咖啡的农民,提供15, 000美元奖金,用于咖啡社区项目建设。



作为一家工商企业,无论是像星巴克这样的跨国公司,还是规模较小的工厂企业主,在农民面前都是更大的要价能力。这种要价能力,即来自农户规模更小,还来自工厂是农户的客户。



要想让整个价值链健康发展,价值链的组织者就要合理分配价值链上的各环节的价值。以便让各环节都能健康的活下来,否则,被忽略的环节就成了整个价值链的制约因素,把这个产业拖向泥潭。


咖啡豆烘焙及研磨


国内青砖茶有一套完整的生产工艺,鲜芽——摊凉——杀青——揉捻——晒干——入库。其关键环节是揉捻。


咖啡豆的生产工艺也非常复杂,采果——取籽——烘焙——混合——萃取——冷却——真空包装——储存。烘焙也其关键环节,而星巴克拥有自己的的专利技术。




Part

1


凡是在乎品质的咖啡商,都有一套自己的烘焙方法。


星巴克要把每一粒咖啡豆烘焙到最佳口感——浓郁、芬香、微酸或清爽的口感。在烘焙过程中,需要心思细腻地将时间与温度拿捏得恰到好处。用不同的温度烘焙,以期找出时间与温度组合,两者的关系会形成所谓的“烘焙曲线”。



任何人一踏进星巴克的工厂,就会闻到咖啡豆在烘焙时所散发出的阵阵芳香。操作师傅会不时从机器里抽出一个称之为“试勺”的金属大勺,检视里面咖啡豆的烘焙状态,嗅了嗅再插回去。检查色泽和听声音,咖啡豆是不是噗噗地爆了两次,以防烘焦。



正规都市烘焙法,是星巴克独有的烘焙方法,也是星巴克所崇尚的咖啡烘焙理念。这属于是深度加工法,要把咖啡豆烘焙至黑色,把咖啡的味道完全带出来。




Part

2


虽然星巴克自1987年以后就不再是单一的咖啡豆销售商,但是,舒尔茨之所以要斥巨资买下星巴克,是为了拥有独步业界的咖啡豆烘焙技术。


舒尔茨清楚:星巴克后期构建的喝咖啡的氛围,必须依靠好喝的咖啡做支撑。



“好喝”是硬道理。做到好喝的关键,在于咖啡豆的烘焙技术。所以说,舒尔茨1987年收购星巴克,是其战略路径中的有一个关键步骤。幸运的是,他又做对了。



而之所以能做出收购的决定,正是因为舒尔茨早在1982年就已经认识到了当时的星巴克在烘焙技术上的能力。



他在书中写到:“店员就舀出一些苏门答腊咖啡豆,研成粉末,然后通过过滤网倒进圆柱里,冲进热水。把慢慢一大杯稍煮出来的新鲜咖啡端给我。咖啡香溢满了我的口腔,甚至可以品出更多的味道。我上瘾了。”



到2008年,星巴克已经在两个大洲建立了6座星巴克咖啡厂,培养了80个烘焙大师。形成了在烘焙技术上无与伦比的竞争力。


掌握了烘焙技术的星巴克可谓是拥有了一项利器,星巴克还有哪些秘密武器呢?


解析价值链之《星巴克的三条价值链》正在连载中……

作    者:张林先,包子堂合伙人,中国人民大学哲学博士;有近30年的企业管理实践经验,现致力于“包子堂管理理论”的解读和传播。


编  辑:杨馥嘉

Copyright © 武汉丝绸服装鉴定社区@2017