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一生一世徽州饼|致我们正在消逝的文化印记

中国之声2018-05-18 17:12:59




饮食 对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。



然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。



寻找美食,传承文化,

中央人民广播电台特别奉献

《致我们正在消逝的文化印记》

这一季聚焦中华美食。


第五篇《一生一世徽州饼》




戳这里,听声音里的美食大片!




央广网制作,摄像、剪辑:黄一博、潘剑


4月的徽州,正是多雨的季节,寒霜褪尽,鸟语虫鸣,农事也开始繁忙起来……


当小麦的颗粒日渐饱满,徽州迎来了这个时令特有的一道美味——绿豆糕。



记者:这个糖、油的比例大概是多少?

糕饼师傅:这个糖啊、油啊是一半,熟粉和豆粉是一半。



熟面粉、绿豆粉、糖、油混合在一起,放入磨具,压实,抹平,轻轻磕打几下,形状精巧、淡黄细腻的绿豆糕就落在案板上,三十分钟大火蒸熟,最终造就了这带着节令气息的糕饼。


泡上一杯略带青涩的黄山毛峰,品上一块香甜还略带沙爽的绿豆糕,在地道徽州人、徽州糕饼博物馆馆长胡国训看来,这道徽州端午必备的美食自有一番难以言传的美妙滋味。不过,胡国训也清楚,多糖多油的传统已经不再是现代人的最爱。




徽州居民:端午节偶尔(吃),反正到现在很少吃。

徽州居民:一般绿豆糕都很甜,有的绿豆糕会比较油。



徽州饼串起这一年、这一生



各式各样的徽州糕饼,曾经是徽州人一生一世的印记,它们贯穿着一年中每一个特定的时刻。大年初一发“元宝”,清明的艾叶粿、端午的绿豆糕、立秋尝鸡蛋饼,重阳吃重阳粿,冬至祭祖用族饼,腊八备“年糕”,除夕“果子”装满盒。




胡国训:我们徽州人其实人生的每一个节点,它都和糕饼有一些渊源,有一些深厚的文化底蕴联系。



从呱呱坠地到拜师求学,从长大成人到离家谋生,胡国训说,过去,徽州人每一个重要的人生节点,都留下了糕饼的味道。



胡国训:十三四岁往外一丢,生在徽州前世不修。成年以后到别人店里去打工。这时候家里人都会做一些干粮,这就产生黄山烧饼,他用我们的梅干菜和肉,既有一定保质期,口感又比较好。


离开喧嚣城市,驱车半小时,就能寻找到制作最具代表性的徽州糕饼——黄山烧饼所需的食材。


图为黄山烧饼


黄山市西溪南村村民吴玉松说,温润阳光晾晒出油光黄黑、香味扑鼻的徽式梅干菜是制作黄山烧饼的主要原料。



记者:这个要晒多长时间呀?

吴玉松:煮过,再晒过。


梅干菜切碎,与雪白的猪肉肥膘、盐粒、辣椒粉末混合,加上另一位村民王剑锋自制的菜籽油,搅拌均匀,就成了黄山烧饼的馅料。



记者:这是菜籽油吗?

王剑锋:对。



当面皮最终包裹上馅料,经过软硬适中的炭火烤制,黄山烧饼正式出炉。



记者:味道怎么样?

游客:好,非常好!


当年,徽商就这样带着家乡的味道走出徽州,走向全国,乃至世界,走出了徽商鼎盛的三百年。然而,吴玉松说,过去徽州家家户户都会做的黄山烧饼,在如今的乡村已经难觅踪影。



吴玉松:现在农村都不太搞了,现在都是买。以前家家户户搞,现在图方便了。以前猪,一家一户,都有两头,现在没有猪了,猪都不养啦!



改变,是为了更好的传承


其实,黄山烧饼、绿豆糕、顶市酥、徽墨酥还是为数不多依然能品尝到的徽州糕饼。更多风味各异的徽州糕饼,却只能藏在人们的记忆中、书本的笔墨里。用糕饼注解的人生也早已变了模样。而曾经和徽州糕饼如影随形的节气时令也乱了节奏。




记者:咱们村里青年人现在都不在村里生活啦?

王剑锋:都是打工为主。

记者:像清明呀,重阳呀,这样的节日都会回来吗?

王剑锋:打工都是重要节日(回来),不重要的节日回来干嘛啊



2011年,在胡国训的努力下,消失了150多年的徽州糕饼老字号——胡兴堂在古徽州一条著名商业街市——屯溪老街重新开张。寻找符合时代口味的老糕饼成了这个老字号的卖点。然而,清淡的味道,现代的烘焙手法,这还是真正的徽州糕饼吗?


胡国训:传承按照原来的样子去做是会阻碍传承的,因为现代人已经不能接受原来的口味啦,久而久之,这样东西就会没有市场,就会消失。



徽文化专家汪炜清楚,有人吃,徽州糕饼和蕴含在其中的味道才能活下去。想要让徽州糕饼活下去,还需要把它印在人们味蕾的记忆里。



汪炜:糕饼是我们徽州文化有形的表现,它能够通过徽州糕饼,它的口味传下去,这就是徽州文化博大精深。


屯溪老街是黄山旅游的必到之处,来往的游客常常在胡兴堂驻足,选购一些徽州糕点作为特产。


徽州人,曾经巧妙地利用自然赋予的食材,打磨出各式各样的美味糕饼,并将它们与自然的每一个时令、与人生的每一个节点巧妙地融合在一起。如今,那一生一世,连接着人生与时光的况味不知道还有多少人能够品得出来。




本期主创

策划编审:高岩、王磊

记者:季苏平、张秋实、汪娜

播讲:苏扬

音频制作:王敏

摄像、剪辑:黄一博、潘剑

图文编辑:栾红、周文超、夏文



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